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喋喋不休的王小姐

王国際交流員の日本薩摩川内市エピソード

 
 
 

日志

 
 

憧れの惣菜ーてんぷら  

2010-12-04 11:59:13|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 江戸時代、てんぷらは実体を異にする二つの食べものであった。そのひとつは上方文化圏、他方は江戸文化のてんぷらである。前者は魚のすり身を饅頭型やもち型にして、油で素揚げしたもので、今でいう薩摩揚げ。後者はの江戸はイカやイモ、牛蒡、エビレンコンなどに溶いた小麦粉を絡めて、油で揚げた衣揚げである。

 てんぷら(天麩羅)の名の由来にさまざまある。スペイン語のテンペロ(料理)説のほか、「天」は揚げるの意、「麩」は小麦粉の意、「羅」は薄衣の意といった説などはその代表である。

 天明年間には、天麩羅の屋台が登場し、庶民の味として人気を博し、嘉永ごろから江戸の町には、天麩羅の看板をあげた専門店が現れ、そして、著名な料亭にも趣向を凝らした天麩羅を高級料理として出すところが出てきた。

 今日は日本人をこれほどまでに天麩羅好きにしたのに理由がある。その第一は「ご飯」という主食に副食としてのこの惣菜は誠にぴったりと合うことにあった。ご飯の風味にこの天麩羅の食味は実に相性がよく、それでなくとも質素で油気の不足な日本の素朴食にあって、ひときわ異彩を放つ副食であった。

 第二は醤油の存在である。天麩羅ははじめは塩をふって食べたらしいが、油のしつこさを醤油は実によくなじませてくれるから、この美しいほどの惣菜をいっそう日本人の心に焼き付けた。そしてこの醤油は日本酒やだし、おろし大根と一体となった「天つゆ」にも変身して、さらに日本人を憧れさせた。

 日本人を天麩羅好きにした第三の理由は、日本には天麩羅の種にする材料が常に豊富であることだろう。エビ、キス、アナゴ、イカ、白魚、アジのような魚から、サツマイモ、牛蒡、レンコン、カボチャ、ナス、菊の葉、椎茸まで、春夏秋冬、いつでも新鮮な具が周りにあるから、旬そのものを天麩羅で味わえる。

 衣に使う小麦は薄力粉を用い、鶏卵は黄身と白身よく混ぜておく。衣づくりは、小麦粉35%、鶏卵15%の割合であらく混ぜ、水になじまぬ粉粒がある程度でよい。粉は5人前で約180グラムが目安である。

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