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喋喋不休的王小姐

王国際交流員の日本薩摩川内市エピソード

 
 
 

日志

 
 

納豆  

2010-05-24 13:35:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  大豆を原料とした日本独特の発酵食品といえば、味噌と醤油はその代表ですが、これに次いで著名なのが納豆です。しかし、納豆といっても正確に言えばこの日本にはまったくタイプの異なる二種類があって、その一つが寺納豆と呼ばれる「塩辛納豆」、他方は私たちが日常ご飯にかけて食べるあの「糸引き納豆」です。

 塩辛く、糸を引かぬ寺納豆は糸引き納豆よりもずっと古い歴史を持ち、その原形は中国から伝えられたとされています。奈良時代、すでに宮内省の大膳職で作っていた大豆の塩付け発酵品「豉(くき)」は、この納豆のことです。京都では大徳寺、天竜寺といった寺院で作っることが多かったから、寺納豆ともよばれ、後に浜名湖の大福寺でもつくられ、それが名物化したから、浜納豆としても名がありました。

 その製法は、煮た大豆に麹菌を繁殖させて、大豆麹をつくり、これを塩水に浸して3~4ヶ月放置し、主として酵母と乳酸菌で発酵させた後、これを乾燥したものです。知恵の日本人は、この黒くて、そのうえ奥行き深い風味物を理にかなった事由からご飯のおかずや酒の肴にしています。

 そういえば、中国では、調味料として使われている「豆豉」は日本の寺納豆と同じものだと推測されます。同じ大豆の発酵品で、黒くて塩辛いです。副食品があまり豊かではなかった子供の時代、ご飯の上にかけて食べていたことを覚えています。いまは、調味料だけとして使われていますが、四川料理、特に「麻婆豆腐」を作る時、欠かせないものです。

納豆 - 嘟嘟 - 喋喋不休的王小姐

(豆豉がたっぷり使われた魚料理) 

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